Ricette

Missoltini sono gli agoni, salati ed essiccati, tipici del lago di Como. I più pregiati sono quelli pescati su fondali sassosi, ove gli agoni vanno a deporre le uova. I Missoltini sono ormai una specialità / rarità gastronomica . La pesca dell'Agone è tradizionalmente regolamentata (fin dal Medioevo) e avviene nei mesi di giugno e luglio, con diverse tecniche (rete, bilancere, esche artificiali). Per diventare missoltino, l'agone subisce una complessa lavorazione: i pesci vengono privati delle interiora (la curada), strofinati con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, vengono deposti in una marmitta, ancora con sale, ove vengono rivoltati ogni 12 ore. La quantità di sale è critica per la successiva lavorazione. Dopo un paio di giorni, vengono risciacquati e infilzati in uno spago, così da poterli essiccare all'aria aperta. L'essiccamento procede per alcuni giorni, poi i pesci sono disposti in una latta (misolta, originariamente di legno), insieme a foglie di alloro. Le latte vengono incoperchiate e il coperchio (di legno) esercita una leggera pressione, modulata dalla sovrapposizione di più latte e da sassi. La pressatura procede per un paio di giorni eliminando l'olio fuoriuscito. Questo procedimento è esclusivamente artigianale. Una polenta calda o una polenta taragna possono sostituire le fette di polenta abbrustolita: in questo caso diventa piatto unico.Il vino di accompagnamento deve essere necessariamente rosso, giovane e ben corposo.

Preparare una polenta, tagliarla a fette; risciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l'eccesso di sale ed il grasso rassegato; con il batticarne, pressare i missoltini delicatamente sul tagliere; porre i missoltini su una griglia ufficientemente calda o, se si usa la piastra, in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio; grigliare per pochi minuti; rimuovere le scaglie con un coltello;deporli su un piatto di portata, cospargere con prezzemolo tritato, aceto e olio; servire in combinazione alle fette di polenta, anch'esse grigliate. la polenta rimanda alle tipiche combinazioni di tutto il pesce azzurro con alimenti ricchi di carboidrati complessi (amido).

Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell'integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell'uso della ristorazione più "alta". Il Pesce Persico (un po' come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. E' un pesce prelibato per la sua carne morbida. Un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula (fra i vini lombardi, il Franciacorta bianco) rappresenta la combinazione ideale.

Per il risotto: Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno; (nel frattempo) preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti). Per i filetti di pesce persico: nel frattempo rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g); infarinare in un piatto i filetti di pesce persico; friggerli con burro in una padella fino a colore dorato; estrarre i filetti e tenerli in caldo; a cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona; riscaldare un po' di burro (20 g) con il resto della salvia eversare sopra il risotto; servire ben caldo.